Bez kategorii, jedzenie, podróże

5 rzeczy które musisz wiedzieć o whisky

FullSizeRender (17)

Bez obaw nie przestaje pisać o winie. Do popełnienia tego tekstu zachęciła mnie popularność jaką przeżywa w tej chwili whisky w Polsce. Tworzą się nowe miejsca gdzie owego trunku można spróbować  a i wybór jest szeroki. Kto chce zgłębiać temat może spokojnie wybierać między najlepszymi  butelkami i w zasadzie jedynym ograniczeniem jest zasobność portfela. Jako, że temat whisky nie jest moim konikiem o pomoc poprosiłem Pana Krystiana Zarzeckiego z WERYŃSKI Wine Bar & Whisky Room, który swoją ekspercką wiedzą służył mi przy opisywaniu tego tematu i w tym miejscu serdecznie za to dziękuje. Poniżej przedstawiam 5 podstawowych rzeczy, które trzeba wiedzieć o whisky nawet jeśli nie jesteśmy fanami tego typu alkoholi.

Skąd pochodzi whisky?

Whisky pochodzi najprawdopodobniej z Irlandii. Irlandzcy mnisi pędzili trunek znany jako aqua vitae już w VII wieku. Była to mikstura uzyskiwana poprzez destylację produktów fermentacji owoców i używana wyłącznie do celów leczniczych: środek przedłużający życie, łagodzenie dolegliwości takich jak kolka, paraliż, ospa lub inne.

Gdzie produkuje się whisky?

Whisky produkowana jest w wielu regionach świata za pomocą nieco odmiennych metod i przy przestrzeganiu odmiennych standardów jakości. Ze względu na kraj pochodzenia whisky podzielić możemy na:

Szkockie (uważane niekiedy za odrębny gatunek alkoholu: „Scotch”) – produkowane wyłącznie w Szkocji, w 100% ze słodu jęczmiennego (single malt) lub mieszane z whisky z innych zbóż (blended), dojrzewające w używanych dębowych beczkach przynajmniej przez okres trzech lat i zawartości alkoholu minimum 40% objętościowo. Najpopularniejsze gatunki single malt whisky: Laphroaig, Ardbeg, Glenmorangie, Glenfiddich. Najpopularniejsze blendy to Grant’s, Johnnie Walker, Teacher’s, Chivas Regal.

Amerykańskie – produkowane wyłącznie w Stanach Zjednoczonych, zarówno z kukurydzy, jak i żyta, pszenicy oraz jęczmiennego słodu, dojrzewające w nowych dębowych beczkach przez najmniej dwa lata. Dzielą się na burbony (produkowane w hrabstwie Bourbon w stanie Kentucky), Tennessee Whiskey (Tennessee), oraz pomniejsze regiony (New Orleans, Ohio, Pennsylvania). Popularne gatunki: Jim Beam, Wild Turkey oraz Jack Daniel’s (Tennessee Whiskey).

Irlandzkie – produkowane w Irlandii wyłącznie z jęczmienia i jego słodu, dojrzewające przez co najmniej trzy lata. Inaczej niż szkockie whisky, w Irlandii whiskey podlega trzykrotnej destylacji. W chwili obecnej rynek irlandzkiej whiskey zdominowany jest przez Irish Distillers (marki: Jameson, Powers, Tullamore Dew, Midleton Very Rare, Redbreast, Paddy), którego właścicielem jest francuski koncern gorzelniczy Pernod-Ricard SA. Istnieje jednak wielu mniejszych producentów takich jak Kilbeggan (według producenta najstarsza destylarnia whiskey na świecie) czy Tylconell. Jedną ze znanych marek whiskey północnoirlandzkiej jest Bushmills produkowany przez Old Bushmills Distillery, sprzedany w czerwcu 2005 gigantowi Diageo.

Japońskie – produkowane w Japonii od 1924 roku. Whisky japońska odwzorowuje produkcję whisky szkockiej, a nie amerykańskiej czy irlandzkiej. Dwie najbardziej znane marki to: Nikka, Yamazaki (Suntory). Pomimo, że whisky japońska nie wywodzi się z wielowiekowej tradycji destylacji, jej uznanie na całym świecie cały czas wzrasta. Japońskie destylarnie produkują bardzo dużo blendów. Charakterystyczny jest fakt, że wszystkie whisky wchodzące w skład mieszanki pochodzą z jednej destylarni, zatem każda z destylarni produkuje bardzo zróżnicowaną whisky.

Jak produkuję się whisky?

Surowiec do produkcji whisky stanowi jęczmień: w postaci mieszaniny słodu i nieskiełkowanego ziarna, a także – choć zdecydowanie rzadziej – „czyste” nieskiełkowane ziarno. Natomiast amerykański bourbon wytwarzany jest z mieszaniny różnych ziaren, zawierającej od 51% do 79% kukurydzy. Pierwszym etapem produkcji jest słodowanie (malting), polegające na kiełkowaniu ziaren zboża w odpowiednio wilgotnym i ciepłym środowisku. Kiełkujące ziarna zawierają enzymy (m.in. amylazę) pomagającą rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę), które z kolei stanowią główny surowiec fermentacji alkoholowej.

Skiełkowane ziarno następnie osuszane jest gorącym powietrzem lub dymem z palonego torfu. Whisky o najsilniejszych aromatach torfowych pochodzą głównie ze szkockiej wyspy Islay.

Następny etap to zacieranie (mashing), gdzie osuszony słód jęczmienny, zalewany jest gorącą wodą (ok. 65 st C) i mieszany w celu „otwarcia” ziaren
i rozpuszczenia skrobi. Ostygły nieco zacier (wort) zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelniczych (washbacks), gdzie pozostaje tam fermentując przez około 2-3 dni.

Uzyskany w ten sposób wywar zawiera ok. 12% do 16% etanolu i po przefiltrowaniu wędruje do destylacji. Większość gatunków irlandzkich whiskey destylowana jest trzykrotnie (szkockie – dwukrotnie, burbony – jednokrotnie), aby zapewnić jak najwyższą jakość i czystość destylatu. Whiskey amerykańskie przed przelaniem do beczek filtrowane są przez węgiel drzewny.

Otrzymany destylat ma ok. 80% zawartości alkoholu i po rozcieńczeniu z wodą destylowaną do poziomu ok. 63% w zasadzie niczym nie różni się od wódki. Swojego charakteru whiskey nabiera dopiero w trakcie wieloletniego leżakowania (przynajmniej trzy lata dla szkockich i irlandzkich, oraz dwa lata dla amerykańskich) w dębowych beczkach. W trakcie tego długotrwałego procesu alkohol wysyca się zawartymi w drewnie garbnikami, nabierając wtedy właściwego sobie złocistego koloru oraz orzechowego posmaku. Whiskey irlandzkie oraz szkockie leżakują w beczkach uprzednio użytych do produkcji burbona, sherry, porto oraz innych, podczas gdy amerykańskie bourbony oraz Tennessee dojrzewają w beczkach nowych, dodatkowo opalonych od środka, zyskując przez to najbardziej „drewniany” smak spośród wszystkich gatunków. Whiskey z Tennessee (Jack Daniel’s) przed przelaniem do beczki filtrowana jest przez warstwy węgla drzewnego z klonu cukrowego (sugar maple charcoal), zyskując w ten sposób swój  aromat.

W trakcie leżakowania destylat stopniowo ulatnia się (ok. 1% do 3% objętości rocznie). Zjawisko to w branży destylarskiej nosi nazwę „angel’s share” (działka dla aniołów). Gdy uzyska już odpowiednią dojrzałość, whisky wędruje do ostatniego przed butelkowaniem etapu, czyli mieszania (marrying and vatting). Jako że destylaty dojrzewające w różnych beczkach mają odmienne właściwości smakowe, zarówno ze względu na wiek, jak i rodzaj beczki: burbonowe smakują „waniliowo”, sherry „słodko”, a porto „intensywnie”, gorzelnicy stworzyć mogą poprzez ich zmieszanie w odpowiednich proporcjach rozmaitą gamę stylów i smaków.

Kieliszek do whisky
Kieliszek do whisky

Jakie są rodzaje whisky?

Trzeba rozdzielić whisky szkockie i whiskey ( zwróć uwagę na pisownie) amerykańskie

Rodzaje szkockiej to:

Single Malt Whisky

Produkt jednej gorzelni (destylarni), na bazie zesłodowanego jęczmienia. Do produkcji whisky słodowej wykorzystuje się słód jęczmienny, wodę i drożdże. Ważnym elementem produkcji wpływającym na smak whisky jest suszenie słodu na paleniskach torfowych. Whisky dojrzewa latami w dębowych beczkach używanych poprzednio do produkcji sherry, porto lub burbona. Whisky słodowa jest podstawowym produktem smakowym w kompozycji whisky mieszanych (blended).

Single Cask -whisky słodowa pochodząca wyłącznie z jednej beczki jednej wytwórni i jednego destylatu. Jest bardzo rzadko spotykana i bardzo droga, zwana również jako Single Barrel.

Blended malt -whisky słodowa mieszana ze słodowych whisky różnych destylarni. Inną, często używaną nazwą jest „Pure Malt”.

Zbożowa (grain) – bardzo rzadko spotykana whisky zbożowa jest produkowana, w odróżnieniu do whisky słodowej, w przemysłowych alembikach, co pozwala na dużą i tanią produkcje. Do produkcji wykorzystywane są różne gatunki zbóż. Whisky zbożowa używana jest głównie przy kupażowaniu whisky mieszanej (blended).

Mieszana (blended)-najpopularniejsza odmiana whisky, powstała w wyniku połączenia od kilku do kilkudziesięciu gatunków typu Single-Malt z dodatkiem około 70% whisky zbożowej (grain), w droższych whisky udział gatunków typu single malt może sięgać nawet do 80%. Liczba poszczególnych marek z rodziny blend idzie w tysiące. Whisky dobra dla początkujących.

Amerykanskie whiskey to z kolei:

Tennessee Whiskey – whisky produkowana z kukurydzy, żyta, pszenicy i słodu jęczmiennego. Wytwarzana w Tennessee. W przypadku Tennessee whiskey niezbędny jest proces filtracji na węglu drzewnym z klonu cukrowego. Przedstawicielem Tennessee whiskey jest np. Jack Daniel‘s.

Bourbon – whisky wyprodukowana w USA o objętościowej zawartości alkoholu nie przekraczającej 80% (160 proof) z fermentowanego zacieru, w którego skład wchodzi nie mniej niż 51 procent kukurydzy, przechowywana w objętościowym stężeniu alkoholu nie większym niż 62.5% (125 proof) w osmalonych, nowych, dębowych pojemnikach przez przynajmniej 2 lata. Whiskey (także burbon) może więc być przedestylowana w dowolnym miejscu na terenie USA. Użycie nazwy burbon wymaga jednak, aby whiskey leżakowała przynajmniej 2 lata w Kentucky. Kentucky jest jedynym stanem, którego nazwa może być używana na etykietach bourbona. Z zasad tych wynika, że każdy burbon to whiskey, ale nie każda whiskey to burbon. Najpopularniejszą marką burbona jest Jim Beam.

Jak pić whisky?

Do degustacji whisky stosujemy specjalistyczne szkło o odpowiednim kształcie tulipana. Nie przypomina ono popularnych szklanek typu „Old Fashion” czy „Highball”. Tylko odpowiednie kieliszki są w stanie wydobyć pełny aromat oraz smak z najlepszych whisky. Do whisky dodajemy zupełnie neutralnej smakowo wody. A jak pić? Szkoci mawiają, nie ważne jak pijesz, ważne abyś pił whisky,
szkocką whisky. Sláinte

  • Poszerzasz tematykę 🙂
    Ja tam nie potrafię destylatów pokochać, pewnie przez durne lata kiedy nie wylewałem za kołnierz

  • Gustaw – przywinie.pl

    Raczej to jednorazowy wpis, miałem okazje porozmawiać ze specjalistą to to wykorzystałem. A temat naprawdę ciekawy jak się zagłębić zwłaszcza w torfowe aromaty Szkocji:)