Szampania: bąbelki, kredowe piwnice i opowieść o mieszaniu win

Szampania leży w północno-wschodniej Francji. Winnice zajmują łagodne wzgórza, a kredowe podziemne galerie służą dojrzewaniu win. Reims i Épernay są ważnymi ośrodkami domów szampańskich, ale winnice rozchodzą się szerzej: przez Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne i Côte des Bar. Podłoże nie jest jednolite, choć kreda i inne wapienne skały wyraźnie zaznaczają się w regionie. To także praktyczny klucz do różnic między odmianami: Pinot Noir dominuje w Montagne de Reims i Côte des Bar, Chardonnay w Côte des Blancs, a Meunier w zachodniej części doliny Marny.

Ciekawi nas kupaż, czyli komponowanie wina z różnych składników. W wielu szampanach łączy się wina z różnych odmian, miejsc uprawy i roczników; w domu Taittinger Brut Réserve łączy 40% Chardonnay, 35% Pinot Noir i 25% Meunier. Na degustacji poprosilibyśmy o porównanie takiej mieszanki z winem z jednej odmiany.

Reims, królowie i narodziny szampana

Reims wiąże się z chrztem Chlodwiga i późniejszymi koronacjami królów Francji w katedrze Notre-Dame. Przy koronacyjnych ucztach podawano miejscowe wino, które z czasem stało się częścią prestiżu miasta i całej Szampanii.

Winorośl uprawiano tu już w czasach rzymskich. W średniowieczu ważną rolę w rozwoju winnic odgrywały kościoły i opactwa, a ich wiedza o uprawie i produkcji kształtowała miejscowy warsztat. Z kolei Dom Pierre Pérignon, benedyktyn z opactwa w Hautvillers, był jednym z pionierów świadomego komponowania win z różnych odmian i miejsc uprawy. Nie „wynalazł szampana” samodzielnie; jego udział to część dłuższej historii kupażu i rozwoju regionu.

W latach 1670–1720 musowanie przestało być przypadkiem zależnym od pogody i stało się celowym wyborem producentów. Zamknięcie w butelce pozwoliło zachować dwutlenek węgla, a druga fermentacja — przeprowadzana już w butelce — tworzy bąbelki. Z czasem producenci ulepszali butelki, zamknięcia i usuwanie osadu z szyjki. Od 1936 roku nazwa Champagne jest chroniona jako apelacja AOC; wcześniej miejscowi producenci przez dziesięciolecia walczyli z jej nieuprawnionym użyciem.

Jakie wina powstają w Szampanii

Brut bezrocznikowy (non-vintage) często łączy wina z kilku odmian i lat. Domy używają win rezerwowych, żeby utrzymywać rozpoznawalny styl mimo zmiennych zbiorów. W Taittinger Brut Réserve wysoki udział Chardonnay wnosi świeżość, a oficjalny profil domu wymienia delikatny owoc i miód.

Blanc de Blancs powstaje z białych odmian, najczęściej Chardonnay. W regionie wina te zwykle są świeże, z cytrusowo-kwiatowymi aromatami i subtelną mineralnością. W portfolio Taittinger jest m.in. Comtes de Champagne Blanc de Blancs.

Blanc de Noirs to białe wino z ciemnych gron, przede wszystkim Pinot Noir i Meunier. Pinot Noir wnosi pełnię smaku i czerwone owoce; Meunier dodaje miękkości i żółtego owocu. G.H. Martel opisuje swoje Blanc de Noirs przez czerwone owoce, malinę i czarną porzeczkę oraz świeżą, kredową końcówkę smaku. Cuvée to określenie konkretnej kompozycji wina.

Rosé może powstać przez macerację soku ze skórkami albo przez dodanie czerwonego wina bazowego do białego przed drugą fermentacją. W rosé G.H. Martel do mieszanki dodaje się czerwone wino Champagne; jego profil obejmuje truskawki i cytrusy. Taittinger również ma różowe wina w portfolio.

Millésimé, czyli szampan rocznikowy, opiera się na winach z jednego wskazanego roku, zamiast łączyć kilka zbiorów. Dłuższe dojrzewanie pozwala rozwinąć bardziej złożone nuty; Comité Champagne podaje minimum trzy lata dojrzewania dla rocznikowego Champagne, podczas gdy bezrocznikowy dojrzewa co najmniej 15 miesięcy. Warto pytać, jaki rocznik i etap dojrzewania obejmuje konkretny zestaw.

Demi-sec ma wyższy poziom słodyczy niż Brut. Comité Champagne podaje dla tej kategorii 32–50 gramów cukru na litr i opisuje bardziej krągły, owocowy charakter. Proponuje ją także do potraw słodko-kwaśnych i deserów.

Miejsca, w których można poznać region

Champagne Taittinger

Wizyta prowadzi do dawnego opactwa Saint-Nicaise, osiemnaście metrów pod ziemią, przez galerie i galijsko-rzymskie wyrobiska kredowe. Obecna oferta obejmuje kilka wariantów degustacji, a na miejscu działa sezonowa restauracja Polychrome. Kredowe podziemia łączą się tu z historią domu i opowieścią o produkcji.

Jeśli interesuje Was posiłek z szampanem, zapytajcie o trzydaniowe menu z winami dobranymi do dań i ustalcie osobno rezerwację restauracji. Przed wyborem zwiedzania sprawdźcie czas przeznaczony na podziemia. W portfolio domu są Brut Réserve, Rosé i Blanc de Blancs; o możliwość ich porównania w konkretnym zestawie trzeba dopytać.

Domaine Vranken Pommery

Pommery łączy kredowe piwnice, wystawy sztuki współczesnej i rozległą posiadłość. Madame Pommery rozbudowała podziemne galerie i w 1874 roku wprowadziła brut — styl, który zmienił oczekiwania wobec poziomu słodyczy w Champagne. Dzisiejsze degustacje obejmują między innymi Pommery Brut Royal. Do wyboru są osobne warianty: zwiedzanie piwnic, dłuższa opowieść o Madame Pommery, format kulinarny albo weekendowa trasa łącząca winnice, winiarnię i piwnice.

Warto sprawdzić, czy wybrany bilet faktycznie obejmuje piwnice — samo wejście na teren i zwiedzanie podziemne to różne doświadczenia. W podziemiach pojawiają się instalacje dźwiękowe, które mogą utrudniać słuchanie przewodnika. Osoby zainteresowane wyposażeniem piwnic mogą też zapytać, czy wybrana trasa obejmuje ekspozycję dużych rzeźbionych beczek. Jeśli ważna jest dla was sama historia produkcji, wybierzcie wariant z przewodnikiem i zapytajcie o trasę oraz udział wystawy.

Veuve Clicquot Ponsardin – Visitors Center

Oferta pozwala wybrać zakres degustacji: od godzinnego zwiedzania piwnic z degustacją Yellow Label, przez rosé i warsztat kupażowania, po dłuższe doświadczenia z winami dojrzewającymi. Najdłuższy wariant La Grande Dame trwa cztery godziny, a przy centrum działa Café Clicquot z tarasem.

Kawiarnia, patio i sklep mogą być osobnym celem wizyty. Sprawdźcie ich godziny i zapytajcie o możliwość wejścia bez rezerwacji zwiedzania. Jeśli chcecie lepiej porównać wina przed wyborem butelki, przejrzyjcie programy degustacji: jedne koncentrują się na podstawowym stylu Yellow Label, inne na rosé, rocznikach albo produkcji.

Champagne GH Martel & Co

Martel prowadzi do muzealnej piwnicy i crayères, czyli wyrobisk kredowych wpisanych na listę UNESCO. Aktualny format Prestige porównuje dwa szampany bezrocznikowe — biały i różowy — a Victoire zestawia wino bezrocznikowe z rocznikowym. Można więc wybrać porównanie białego szampana z różowym albo zestawienie rocznikowe.

Przy rezerwacji dopytajcie, w jakim języku odbędzie się oprowadzanie i czy francuskim objaśnieniom może towarzyszyć tłumaczenie. Przy degustacji poproście o omówienie każdej butelki przed porównaniem próbek. Jeśli interesuje Was sposób podawania szampana, zapytajcie również o pokaz cichego otwierania butelki. Dostępność takiego pokazu trzeba ustalić osobno.

Maria i Ignacy