Jerez: sherry, flor i historyczne piwnice Andaluzji

Jerez de la Frontera kojarzy się z winem dojrzewającym w beczkach, ale nazwa „sherry” obejmuje kilka odmiennych sposobów produkcji. Wytrawne wino może dojrzewać pod warstwą drożdży zwaną flor, bez niej albo najpierw pod jej osłoną, a później w kontakcie z tlenem. Osobną rodzinę stanowią wina naturalnie słodkie z podsuszanych gron oraz słodkie wina kupażowane, czyli powstające przez łączenie różnych win. Nas najbardziej ciekawi, jak sposób dojrzewania zmienia smak: od lekkiego i migdałowego po orzechowy, ciemny i skoncentrowany.

Winiarska historia regionu jest znacznie starsza niż dzisiejsze bodegi — tutejsze winiarnie i piwnice. Rada Regulacyjna przypisuje sprowadzenie winorośli Fenicjanom około 1100 roku p.n.e.; później rzymskie wino z okolic Ceret trafiało do Rzymu. W 1402 roku królewski dekret zakazał wyrywania winorośli. Wzrost handlu zaowocował w 1483 roku regulacjami miejskiego cechu winogrodników i handlarzy rodzynkami, dotyczącymi zbioru, beczek i dojrzewania. Rodzynki pojawiają się więc w dziejach Jerez na długo przed dzisiejszymi opisami aromatu słodkiego Pedro Ximénez.

Od flor po słodkie sherry

Palomino to podstawowa odmiana wielu wytrawnych stylów sherry. Na powierzchni wina po fermentacji może rozwinąć się flor — żywa warstwa drożdży, która ogranicza kontakt z tlenem i zmienia aromat. Fino dojrzewa pod flor przez cały okres: jest bardzo wytrawne, jasne, świeże, z charakterystycznym migdałowym akcentem. Manzanilla powstaje podobnie, lecz dojrzewa w nadmorskim Sanlúcar de Barrameda i ma własne oznaczenie pochodzenia. Należy do winiarskiego otoczenia Jerez, choć nie powstaje w samym mieście.

Amontillado zaczyna jak fino, lecz po zakończeniu dojrzewania pod flor dalej dojrzewa z dostępem tlenu. Zyskuje ciemniejszą barwę, orzechowy i korzenny profil oraz pełniejszą strukturę, czyli bardziej odczuwalną treściwość w ustach. Oloroso od początku dojrzewa bez flor, wyłącznie oksydacyjnie — w kontakcie z tlenem. Jest bursztynowe i bogate w nuty orzechów, przypraw, tytoniu czy drewna. Palo cortado również dojrzewa oksydacyjnie, choć młode wino zostaje początkowo wybrane do dojrzewania pod flor, a ten kierunek później się zmienia.

Pedro Ximénez powstaje z gron podsuszanych na słońcu, co koncentruje cukier. Gotowe wino jest bardzo ciemne, gęste, pełne aromatów rodzynek, fig i daktyli. Moscatel może być robiony z podsuszanych winogron albo bez tego etapu; wariant z gron podsuszanych jest zwykle ciemniejszy i słodszy, z kwiatowymi, ziołowymi i cytrusowymi aromatami. Cream i Medium to słodkie style kupażowane z wytrawnymi bazami i winami naturalnie słodkimi. Oznaczenia VOS i VORS opisują kategorie wieku win, a nie odmiany winorośli.

Gdzie spróbować sherry w Jerez

Bodega Tio Pepe

Tío Pepe pozwala wybrać między krótszą wizytą a degustacją poświęconą stylom sherry; są też formaty z tapas. Przy wyborze zestawu sprawdźmy, czy próbki obejmują wyłącznie sherry, czy także koktajl, taki jak Croft Twist. To istotna różnica, jeśli chcemy porównywać fino z amontillado. Warto również ustalić, czy prowadzący omawia aromaty i smak każdego nalewanego wina oraz zostawia czas na pytania. Samo oprowadzanie po piwnicach nie przesądza o stopniu szczegółowości późniejszej degustacji.

Bodegas Fundador

Początki kompleksu Fundador producent datuje na 1730 rok. Zwiedzanie obejmuje monumentalne wnętrza La Mezquita i ogród; przy wyborze wizyty warto sprawdzić, które części zabudowań będą dostępne. Wśród obecnych wariantów jest degustacja trzech win Harveys VORS, a osobne doświadczenie dotyczy brandy Fundador Supremo. Jeśli mamy ochotę połączyć sherry z jedzeniem, zapytajmy konkretnie o tapas i podawane do nich napoje. Zestaw z posiłkiem może mieć inny przebieg niż samo oprowadzanie zakończone degustacją. Brandy pozostaje tu dodatkowym tematem: jest destylatem, a nie kolejnym stylem sherry.

Bodegas Lustau

Lustau przy ulicy Arcos 53 przyjmuje na rezerwowane wizyty z degustacją w XIX-wiecznych piwnicach. W katalogu producenta znajdziemy Fino Jarana, Amontillado Botaina, Oloroso Don Nuño, Palo Cortado Península, słodkie Pedro Ximénez San Emilio i East India Cream. Nas interesowałoby porównanie wina dojrzewającego pod flor, oksydacyjnego i słodkiego; dostępność konkretnych etykiet podczas degustacji trzeba uzgodnić. Warto zapytać także, czy próbki podaje się w trakcie oglądania piwnic, czy po zakończeniu oprowadzania. Przy ograniczeniach dietetycznych ustalmy wcześniej możliwość bezglutenowych dodatków: pieczywo między próbkami może być częścią wybranego formatu. Te dwa szczegóły pomogą dopasować przebieg degustacji do własnych potrzeb.

Bodegas Tradición

Bodegas Tradición przy C. Cordobeses 3 łączy sherry z prywatną kolekcją malarstwa hiszpańskiego z XIV–XIX wieku. Standardowa wizyta trwa około 90 minut, odbywa się w małej grupie i obejmuje objaśnienia dojrzewania, degustację Fino Tradición oraz wybranych VOS/VORS. Zarezerwujmy czas również na obrazy. Jeśli chcemy zrozumieć pracę z beczkami, zapytajmy o objaśnienie systemu dojrzewania nazywanego solerą. Przy ustalaniu zestawu win warto sprawdzić sposób podania: osobne kieliszki pozwalają wracać do wcześniejszych próbek i porównywać je obok siebie. Bieżący skład degustacji i dostępność wizyty potwierdza rezerwacja.

Maria i Ignacy